Nedir Bu Üçüncü Dalga Kahvecilik?



Kahve bağımlısı bir blog sahibeniz var. Biliyorsunu dimi? Kahve içmeden hayatını devam ettiremeyenler derneği başkanıyım ben hatta. Kahvesiz bir hayat hayal edemiyorum. Tamam tamam içinde kahve geçen çok cümleyi bir anda kurdum ama bir sorun niye? Bu kadar çok kahveli cümle neden mi kurdum? Çünkü bugün birazcık sizinle kahve konuşacağız, daha doğrusu benim gibi kahve bağımlılarının hayatını şenliğe çeviren Üçüncü Dalga Kahvecilik'den konuşacağız daha çok.


Son zamanların en modası Üçüncü Dalga Kahvecilik. Ortamlarda sık sık muhabbeti geçiyor ama nedir bu Üçüncü Dalga Kahvecilik? Bunun birincisi, ikincisi nerede? Üçüncü dalgayı bu kadar özel yapan ne?

Tüm bu sorunlar kafanızı mı kurcalıyor? Üçüncü Dalga Kahvecilik konusu açıldığında sohbeti kenardan dinlemek zorunda mı kalıyorsunuz? Sizi ortamlarda üçüncü dalga kahve uzmanı yapacak yazıyla, işte geldim buradayım. 




Birinci, ikinci dalga nerede hemen üçüncü dalgaya atladın? Birinci dalga, ikinci dalga kahve yok mu? Varsa neden konuyu eksik anlatıyorsun, hani kahve uzmanı olacaktık bu yazıyla?

Var tabii olmaz olur mu? Birinci dalga da, ikinci dalga da hatta olması muhtemel bir dördüncü dalga bile var. Kahve söz konusuysa ortam çok dalgalı anlaşılacağı üzere.
Birinci dalga; Nescafe ve buna benzer suda çözünen instant kahvelerden oluşuyor. "Bir Nescafe versene" cümlesi 1900'lü yılların başında hayatımıza girmiş. Birinci dalga kahve market işi kahveler olarak geçiyor daha çok literatürde.
İkinci  dalga; 1960 yılından sonra hayatımıza Starbucks gibi kahve zincirleri ile giriyor. İnstant kahvelerden bir tık daha kaliteli kahve çekirdeklerini kullanan, kendi kavurup çeken kahveciler ikinci dalgayı oluşturmuş. Espresso, latte gibi kahve çeşitleriyle daha kaliteli bir kahve deneyimi sunuyor ikinci dalga kahvecilik. İkinci dalga kahveyi, zincir kahve oluşumları oluşturuyor.






Gelelim "Üçüncü Dalga Kahvecilik" olayına, nedir bu üçüncü dalga kahvecilik?

İlk tanım,tüm okuduklarımdan sonra benim Üçüncü Dalga Kahvecilik'ten anladığım olacak. Üzgünüm kendime torpil geçiyorum. (blog sahibesi olmaktan yararlanma çalışmaları 1-2-3) Üçüncü Dalga Kahvecilik;  kahvenin sizi prenses gibi hissettirmesi ve size prenses gibi hissettirecek kaliteli kahve içmek için normalden daha fazla meblağ ödemeyi kabul etmek. Üçüncü dalga kahvecilik, daha kaliteli çekirdeklerler, daha iyi demleme şekilleriyle, daha kaliteli bir kahve içme deneyimi, kahve konusunda hep daha daha dahayı içeriyor. Çekirdek seçiminden tutun da, çekirdeğin çekilişine, o çekirdeğin nasıl demleneceğine kadar; kahve içme deneyimini başlı başına bir ritüel olarak kabul ediyor.



Kaliteli bir ürünün takdir edilmesi Üçüncü Dalga Kahvecilik. Yiğidin hakkının yiğide verilmesi de diyebiliriz! Diğer iki akımın aksine kahveye ticari bir gözle bakılmıyor üçüncü dalgada. Tıpkı şarap gibi, kendi kültürü olan bir sanat gibi görülüyor. Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türünden oluşuyor. Kahvede de tıpkı üzüm ve şarap ikilisi gibi bulunduğu bölgeye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere sahip oluyor. Yetiştiği yörenin özelliğine, havasına, suyuna, toprağına (itiraf edin burayı okurken "bir başkadır benim memleketiiiiiiim" diye zihninizde şarkı söylemeye başladınız dimi) göre; çiçeksi, meyvemsi, odunsu gibi çeşitli tatlar alıyor kahve. Mesela Afrika'da yetiştirilen kahve çekirdeklerinde turunçgil, Güney Amerika'da yetiştirilen kahve çekirdeklerinde kuşburnu-kırmızı elma-üzüm, Asya'da yetiştirilen kahve çekirdeklerinde çikolata-toprak, Orta Amerika'da yetiştirilen kahve çekirdeklerinde baharat aromaları baskın oluyor. (Kahvenin bu kıpkırmızı halindeki fotoğraf için Frenchos'a teşekkürü bir borç biliriz.)



Üçüncü dalga nitelikli kahve içmeyi vaat ediyor. Bir kahve çekirdeği nasıl nitelikli hale geliyor, nasıl nitelikli kabul ediliyor? Var mı bunun bilirkişi, kimlere güveniyoruz? Güvendiğimiz dağlara karlar karlar düşer mi?

Bir kahve çekirdeklerinin nitelikli olup olmadığına SCAA ve SCAE'nin (Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Dernekleri) sertifikalı tadımcıları karar veriyor. Kahve çekirdeklerinden rastgele alınan 300 gr çekirdek üzerinde tadım yapılıyor ve 100'a kadar puanlama yapılıyor. O 300 gram çekirdke öyle çok rastgele alınmıyor aslında, içerisinde 5-6 taneden fazla defolu ürün varsa kullanılmıyor. "Çuvalın kötü tarafına denk gelmiş, değiş bunu Muzaffer" edasında bu sertifikalı tadımcılar. 60 üzeri puan alan kahve ticari sayılıyor. Bu 60 üzeri kahve birinci, ikinci dalgada çok rahat kullanılıyor. Oluyor Starbucks'ta latteler, espressolar, gönlümüzün efendisi cold brewler. Ne yazık ki, üçüncü dalgada kullanılması için sadece 60'ın üzerinde bir değer yetmiyor. Ancak ve ancak 80'in üzerinde puan alan kahveler uzmanlık alıyor ve "nitelikli kahve" özelliğini kazanıyor. 80 altında kalanlara üvey evlat muamelesi yapılıyor. 



80 üzerinde puan aldı, şimdi o kahve çok özel mi oluyor? Nasıl oluyor? Özel olması onu şahane bir kahve mi yapıyor?

Bir kahve 80 üzerinde not alana kadar epey emek harcanıyor. Resmen kahve çekirdeği dişiyle, tırnağıyla alıyor o "nitelikli kahve" özelliğini, burada torpil yok burası Üçüncü Dalga Kahvecilik! Kahve meyvesinin toplanması, yetiştiği yükseklik, işlenme metotları, uygulanan fermantasyonlar, kurutma süresi, hasatın zamanı hepsi ama hepsi kahveyi nitelikli hale getirmek için bir araya getirmeniz gereken şartlar.

Kahveyi en özel haliyle yetiştirdiniz. 80 puanı da geçti kahveniz. Her şey burada bitiyor mu? Yo dostum yo, hiçbir şey bu kadar kolay değil. Olsa bunun adı "nitelikli kahve içme deneyimi" olmazdı. Üçüncü dalga kahve içme deneyiminin her aşamasında bulunan aktörler çok ama çok önemlidir ve tüketicinin kahveye ulaşması sıkı bir çalışmanın sonucudur. Ne demiş atalarımız? Emek olmadan, üçüncü dalga kahve olmaz!

Üretici, kahveyi nitelikli olabilecek şekilde yetiştirip ona "nitelikli kahve" özelliğini kazandırıyor. Buraya kadar tüm yük üreticideydi. Buradan sonra üretici tüm yükü, ithal edecek kısma devrediyor. İthal edilecek kısım doğru adresleri bulduktan sonra tüm sorumluluk baristada!
Baristanın bu zincirdeki en önemli görevi kahveyi doğru şekilde tüketiciye sunmak. Önce çekirdekleri niteliklerine göre uygun ısı, süre ve doğru kavurarak, onlara bebek gibi bakarak tatların ve aromaların doğru şekilde ortaya çıkmasından sorumlu. Ardından kavrulan kahvenin nasıl daha lezzetli ve aromaları ön plana çıkarılacak şekilde demlenmesinden, o kahve için doğru tariflerden de yine barista sorumludur.

Eh bu zincirin son parçası da, bu kahveleri yapan iyi yerleri bulup iyi kahveleri içmek için emek, zaman, para harcayan biziz. En az emeği biz harcıyoruz, tamam kızmayın baristalar, kahve üreticileri ama şehrin en iyi kahvecisini bulmak da öyle kolay iş değil. Kabul edin!

Üçüncü Dalga Kahvecilik öyle bir yazıyla içinden çıkılabilecek bir mesele değil. O yüzden ilk başta, bu üçüncü dalga nedir ne değildir bir bilelim istedim. Siz bu kısmı okuyup, sindirirken sonraki yazılar da kahve çekirdekleri, demleme yöntemleri olacak.

0 yorum